السّماق البلدي الفلسطيني... هذه مراحل إنتاجه

يقبل المواطنون في فلسطين وغيرها من الدول العربية، والعالم، على شراء السماق البلدي من المزارعين المختصين بزراعته وذلك لكي لا يقعوا في شرك السماق المُصنع والمغشوش، وهو لا يمتّ بصلة لهذه العشبة الفريدة بلونها وطعمها وفوائدها، فيعمد بعض المتاجرين إلى الغشّ عبر خلط فُتات الخشب مع الخل والزيت، وإضافة الصبغة الحمراء وبيعه للمواطن على أنه "سماق بلدي".
شجرة السماق هي شجرة مُعمّرة تعيش في الأراضي الجبلية من فلسطين، وتشتهر بها مناطق نابلس مثل سلفيت، وأوراقها معنقة طويلة ومتماثلة ومتناوبة، وهي شجرة جميلة المنظر كثيرة الأوراق وكثيفة الظلّ لكنها تكون متوسطة في حجمها، تنمو في الجبال والأماكن الوعرة وقد يصل ارتفاعها إلى ثلاثة أمتار، بحسب خصوبة الأرض التي تنمو فيها.
وهذه الشجرة قليلة التفرع وأغصانها كثيفة متناوبة مركبة، ريشية الشكل، متدلية، وبيضاوية مُسننة الحافة حادة الأطراف، ثمار السماق تشبه في شكلها عناقيد العنب بداخلها حب صغير قاس جداً.
في موسم القطاف، يقطف عنقود السماق ويطحن ويُرمى الجزء القاسي منه، ويستعمل ما تبقى كأحد أنواع التوابل، وكبديل عن الليمون، ويضاف إلى السلطات فيمنحها اللون الخمري، وينثر فوق الأرز المطبوخ، كنوع من الزينة، ويُخلط مع الكباب و"تتبل" به اللحمة على أنواعها. ويعتبر السمّاق من المواد الأساسية التي تضاف إلى الصعتر (الزعتر)، وقد يُستخدم طازجاً أو مجففاً مع بعض المأكولات، مثل الحمص والباذنجان "المتبل" وبالطبع السلطات بكافة أنواعها.
هناك نوعان من السمّاق البلدي، وهما السماق الدبوقي والسماق الجندلي. الجندلي لونه يميل للأبيض، بينما السماق الدبوقي لونه أحمر. ولكن السماق الجندلي أكثر حموضة ونكهته أفضل. هذه المعلومات لا يعرفها كثيرون، وتقتصر معرفتها على من يزرعون شجيرات السمّاق.
أما عن تصنيع السماق، فيعتبر من أصعب مراحل إنتاجه. فعندما تتحول الثمار إلى اللون البني يتم قطفها، وبعد ذلك تتم عملية تنقيتها من الورق وتنشيفها تحت أشعة الشمس لمدة أسبوع، ثم تفرك الثمار في وعاء يسمى "الكربال"، وهو عبارة عن وعاء دائري يحيطه إطار خشبي، ويحتوي على شبك مثقوب توضع الثمار بداخله، حتى تفصل الأغصان عن الثمار نفسها. بعد ذلك يعاد تنشيفه لمدة أسبوع آخر، ويُنقى من جديد باستخدام "الغربال"، وهو وعاء يقوم بعمل "الكربال" إلا أن شبكه أصغر وأدق، ويستخدم لفصل الزهور الصغيرة عن الثمار.
وبذلك تُصبح ثمار السمّاق جاهزة للمرحلة الأخيرة وهي الطحن والتغليف والبيع حيث يصل سعر الكيلوغرام منه في الوقت الحالي إلى حوالي 30 دولاراً.‏‫
ويستخدم السماق كنبتة صحيّة علاجيّة، فهو يحتوي على نسبة كبيرة من حمض العفص، ويسهم في علاج العديد من الأمراض، كالإسهال والنزيف والسيلان الأبيض والنزلات الصدرية، والتهابات الحنجرة. ويستخدم على شكل لبخات للتخفيف من تهيج الجلد واحمراره، وهو غني بالفيتامين c، والكالسيوم. وتعمل هذه المركبات على الشفاء من الغثيان، والرطوية والإسهال، والحكة والجرب، ويعتبر فاتحاً للشهية، ويقي من الروماتيزم ويمنع تقيح الأذن.