القلي العميق: الزيوت الأقل ضرراً على الصحة

تلعب الأطعمة المقلية دوراً في العديد من المأكولات التقليدية، وهي عنصر أساسي في إعداد الوجبات السريعة. وعلى الرغم من أن للأطعمة المقلية تأثيراً سلبياً على الصحة، لكنّ هذا يعتمد على نوع الزيت المستخدم. لذلك، نقدم أفضل أنواع الزيوت المناسبة للقلي.

زيت جوز الهند

يمثّل زيت جوز الهند خياراً جيداً للقلي، فأكثر من 90% من الأحماض الدهنية المكونة لزيت جوز الهند هي دهون مشبعة مقاومة للحرارة. وقد أظهرت الدراسات أنه حتى بعد ثماني ساعات من القلي العميق المستمر عند 180 درجة مئوية، تظل جودتها مقبولة. وتوصي جمعية القلب الأميركية بالحد من تناول الدهون المشبعة إلى 5-6% من إجمالي السعرات الحرارية، على الرغم من أن العديد من الدراسات خلصت إلى أن الدهون المشبعة لا تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب.

الدسم الحيواني

الدسم الحيواني، مثل دهن اللحوم والسمن والمرق، خيارات ممتازة للقلي العميق. فمعظم الأحماض الدهنية في الدهون الحيوانية مشبعة وأحادية عدم الإشباع، وهذا يجعلها مقاومة للحرارة العالية عند القلي. إضافة إلى النكهة والقرمشة التي تضيفها إلى الطعام. ويفضل استخدام دهون الأبقار المغذاة على الأعشاب بدلاً من تلك المغذاة على الحبوب، لأن دهون الحيوانات المغذاة على الحبوب تحتوي على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة أكثر من الحيوانات التي تتربى في المراعي أو التي تتغذى على العشب. ومن ثم تكون أقل مقاومة لحرارة القلي العالية.

زيت الزيتون

 يحتوي زيت الزيتون على الدهون الصحية (خصوصاً حمض الأوليك) التي تساعد في تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب، وتنظيم نسبة السكر في الدم. وزيت الزيتون أيضاً مقاوم للحرارة لأنه يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ما يجعلها مستقرة نسبياً. وقد وجدت الدراسات أن زيت الزيتون يمكن استخدامه في مقلاة عميقة لأكثر من 24 ساعة من دون أن يتأكسد بإفراط، لذلك هو خيار رائع للقلي العميق.

زيت الفول السوداني

 يشيع استخدام زيت الفول السوداني للقلي العميق للأطعمة لأن طعمه محايد ولا يمتص نكهة الطعام، فضلاً عن أن نقطة التدخين (درجة الحرارة التي يبدأ فيها الزيت بإصدار الدخان) عالية وتبلغ 230 درجة مئوية.

زيت النخيل

 يتكون زيت النخيل في الغالب من الدهون المشبعة والأحادية غير المشبعة، ما يجعله خياراً مناسباً للقلي العميق. كما يتميز زيت النخيل بنكهته المحايدة، خاصة عند استخدام الصنف غير المكرر المعروف باسم زيت النخيل الأحمر.

لايف ستايل

التحديثات الحية

المقلاة الهوائية: هل هي حقاً الخيار الصحي الأمثل؟

الزيوت التي يُنصح تجنّبها

بعض الزيوت والدهون غير مناسبة للقلي العميق، وهي الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، إذ يؤدي تعرض الزيت لدرجات الحرارة العالية إلى تأكسد الأحماض الدهنية غير المشبعة وإنتاج المركبات الضارة.

وتشمل هذه الزيوت النباتية: زيت عباد الشمس، وزيت الصويا، وزيت الذرة، وزيت الكانولا (زيت بذور اللفت)، وزيت السمسم، وزيت بذر العنب، وزيت بذرة القطن.

الطريقة الصحيحة للقلي العميق

من المهم أولاً اختيار الزيوت التي تتكون أساساً من الدهون المشبعة، لأنها الأكثر ثباتاً في درجات الحرارة العالية. ومن الضروري أيضاً الانتباه إلى درجة الحرارة المثالية وهي نحو 176 إلى 190 درجة مئوية.

عندما يُغمر الطعام بالزيت في درجة الحرارة المطلوبة، ينضج سطح الطعام على الفور ويشكل عازلاً لا يمكن للزيت اختراقه، في الوقت نفسه تتحول الرطوبة داخل الطعام إلى بخار، ما يؤدي إلى طهي الطعام من الداخل ويساعد البخار أيضاً على إبقاء الزيت خارج الطعام. وهذا لا يتحقق في حال كانت درجة حرارة الزيت مرتفعة جداً أو منخفضة. فإذا كانت درجة الحرارة منخفضة جداً فعند ذلك يتسرب الزيت إلى الطعام، ما يجعله مشبعاً بالدهون، في حين إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جداً يمكن أن يؤدي إلى أكسدة الزيت وجفاف الطعام.