المخلّل.. شيخ المائدة وأمير المقبلات

عُرفت المخللات منذ مئات السنين، ويُقال أنّ نابليون بونابرت طلب من جنوده استخدام المخللات في حروبه، لأنّها تُحفظ لمدة طويلة. إلاّ أنّ هناك روايات أخرى، تشير إلى أنّ المخللات انطلقت من تركيا إلى العالم كافة، وعُرفت في لبنان بـ"الكبيس"، ومصر بـ"الطرشي"، وفي سوريا بـ"المخلل"، وكانت قديماً تحفظ في جرار من الفخار، وتباع على عربات في الأسواق وداخل الحارات.

كانت النسوة في البلاد العربية وخصوصاً في المجتمعات الريفية، يقمن بتخليل الخضروات بإضافة الماء والملح، وحفظها في أواني زجاجية في الدار، بهدف الاحتفاظ بخضراوات الصيف، ليتم تناولها في الشتاء. وتحوّلت هذه العمليّة إلى مهنة زاولها العديد من التجار وتفننوا بأشكالها وأنواعها.

كان المخلل يقتصر على الخيار واللفت والفلفل، إلى أن أصبحت معظم أنواع الخضار تخلّل وتحفظ في أواني زجاجية محكمة الإغلاق.

أصبحت المخللات من أشهر المقبلات فيما بعد، وحجزت مكانها على مائدة الطعام، سواء في المطاعم أو البيوت، وهذا ما يؤكده مهدي منذر أحد تجار المخللات في جنوب لبنان لـ"العربي الجديد": "نقوم بصنع المخللات من معظم أنواع خضار لم تكن رائجة في السابق، مثل الكوسا واللوز والبندورة الخضراء، بالإضافة إلى المخللات التقليدية مثل المقتة، اللفت والملفوف والباذنجان والفلفل. وهذه الأصناف، يتم تناولها مع الطعام بأنواعه المختلفة، كما توضع مع مكّونات السندويشات، وخصوصاً الفلافل والشاورما".

يتابع، "نضيف أحياناً إلى بعض الأصناف صبغة بلون زهري لتزيّن المائدة، ولاحظت أنّ الطلب على المخللات المصبوغة أكثر بسبب لونها الملفت للنظر".
تحتوي المخللات على فوائد غذائية عالية، لأنّ بعد عملية تخليل الخضار، تتكوّن بكتيريا نافعة تساعد على تحسين عملية الهضم وزيادة إنتاج الفيتامينات في الجسم، رغم أن هناك سلبيات تتمثّل في ملوحتها الزائدة.

انتشر تخليل الخضار ليدخل في فن الطبخ، لمذاقه الفريد، ويستخدم كجزء لا يتجزأ في بعض الأطباق، كالتوابل أو طبق رئيسي.


اقرأ أيضا:
ولائم العزاء في مصر.. ضيافة ورحمة ونور
الكسكس المغربي: أكثر من مجرد وجبة
"السماقية"... وجبة الأفراح في غزّة