طبق السماقية الاجتماعي في غزة

لا تخلو أجواء الأعراس في قطاع غزة الفلسطيني المحاصر من طبق السماقية، فالبعض ينتظر مثل هذه المناسبات، ليتناول الطبق الذي تعده السيدات مجتمعات

في قطاع غزة، تجتمع أكثر من عشر سيدات من العائلة الواحدة على رأسهن سيدة مسنة لإعداد طبق السماقية الذي يزيّن موائد الأعراس والاحتفالات الكبيرة، وذلك بحسب الطريقة القديمة الذي تعود إلى عدة قرون سابقة. السماقية أشهر الأكلات الغزية، وقد ذُكرت في كتاب الشيخ محمد بن الحسن البغدادي "الطبيخ" عام 1225 للميلاد، ويعود سبب تسميتها بهذا الاسم لاستخدام السماق في إعدادها كأبرز مكوناتها. ويتألف الطبق من السماق البلدي الأحمر، بالإضافة إلى البصل، والسِلق الأخضر الطازج، والثوم، والطحينة من السمسم الأبيض النقي، والفلفل الأخضر، والشطة الحمراء المجففة، والحمص الحَبّ، وعشبة عين الجرادة المجففة، الى جانب زيت زيتون الصافي، والدقيق الأبيض، وقطع من لحم الغنم (الضاني) ليجمع الطعم ما بين الحلو والحرّيف.



تذكر المسنّة سعدية عويني (85 عاماً) أنّ السماقية كانت تُقدّم في أيام العزاء وبعض العائلات تقدمها في الأفراح، أما حالياً فيجرى تقديم طبقها في سهرات الشباب وفي أول أيام عيدي الفطر والأضحى لدى الأسر التي لا تريد تقديم أضحية العيد، ليكون الطبق الرئيس في كثير من البيوت الغزية، ويسمى أيضاً طبق الأفراح. تقول عويني لـ"العربي الجديد": "الأكلات الفلسطينية الشهيرة مثل ورق العنب والمقلوبة والمسخن والقدرة معروفة بأنّها أكلات اجتماعية إلى حدّ ما، إذ تجتمع فيها العائلة كلّها على سفرة واحدة، لكن يتميز المطبخ الغزي بمأكولات لن يجدها الناس إلّا في غزة، ولا أحد يعرفها سوى سكانها، من دون بقية سكان المدن الفلسطينية، وهي أطباق لا تؤكل إلّا في جماعة كبيرة مثل السماقية".



داخل حي الشجاعية، يعتبر السماقية الطبق الذي يجتمع حوله سكان الحيّ في المناسبات السعيدة كالأعراس والأعياد، ومع زيارة "العربي الجديد" إلى الحيّ، كانت أسرة الصواف قد جمعت غالبية نساء العائلة، ومنهن المسنات، لإعداد الطبق، واكتملت أجواء تحضيره الذي يستغرق 24 ساعة كاملة. تجتمع النساء أمام أواني الألومنيوم الكبيرة ويبدأن في تقطيع السِلق الأخضر والبصل والثوم والفلفل الأخضر واللحوم، فتكون المرحلة الأولى. تقول الحاجة أم صلاح الصواف إنّ السماقية تحتاج إلى ساعات طويلة في العمل، ولا يمكن لخمس سيدات حتى إعدادها، بل تحتاج إلى ما بين 10 و15 سيدة، لإطعام مئات الضيوف. توضح أم صلاح (50 عاماً) أنّ المطلوب بعد تقطيع المواد الأولية وضع قدر كبير من الماء مع إضافة زيت الزيتون ثم البصل المقطّع وتقليبه إلى أن يذبل، فتضاف قطع اللحم ويستمر التقليب إلى أن يتغير لون اللحم إلى البياض، ثم يوضع الحمص المنقوع ويقلّب جيداً مع إضافة الملح. يترك القدر على النار مدة ربع ساعة ثم يضاف السلق المفروم بالتدريج، ويُترَك مجدداً.



تقول أم صلاح لـ"لعربي الجديد": "نراعي التحريك الخفيف مع إضافة الماء كلما احتاج الأمر إلى أن ينضج اللحم والحمص والسِلق بالكامل، ثم نضيف السماق الأحمر الذي يكون مخلوطًا بالدقيق والثوم والشطة الحارة مع الماء ليعطي اللون، ونتركه على النار حتى يغلي". تتابع أنّهن يضفن مرق الدجاج والثوم المهروس مع الفلفل الأخضر ويحركن المواد، ثم يضعن الطحينة التي تعطي نكهة وطعماً لذيذين، وهذه العملية بالكامل تحتاج إلى قرابة ست ساعات على النار، إلى أن تجمد المكونات وتُسكب في صحون.