العيد في تونس.. طبخة "الشرمولة" وحلوى "البقلاوة"

تستقبل مدينة صفاقس، جنوب تونس، عيد الفطر بأكلات وحلويات تخصّ هذه المدينة وأهلها. إذ يكاد لا يخلو بيت واحد من تحضيرات الأكلة المسمّاة لدى أهالي المنطقة بـ"الشرمولة".

تُعتَبَر "الشرمولة الصفاقسية" وجبة غذائية أساسية يوم عيد الفطر. تتكوّن من البصل وزيت الزيتون والزبيب، إلى جانب طبق من السمك المملّح: "ينطلق الإعداد للشرمولة بتقطيع البصل الذي يُقلى في الزيت إلى أن يصير لونه ذهبياً، ثم يُضاف إليه الزبيب بعد إخراجه من المياه حيث صفّيناه. وتتكرّر عملية تصفية الزبيب مرّتين أو ثلاث مرات إلى حين الحصول على عصير الزبيب مصفّى، الذي نسكبه فيما بعد على البصل. ونترك الخليط على نار قويّة مدّة 15 دقيقة، ثم نخفض النار إلى أدنى مستوياتها لنترك الشرمولة على نار هادئة مدّة 12 دقيقة. إلى أن ينشف ماؤها وتستوي"، تقول صباح قطاطة لمراسل الأناضول، وتتابع: قبل دقائق قليلة من إنزالها تُضاف إليها بهارات مطحونة من خليط قشور برتقال مجفّف وقرفة وكبابة وشوش الورد.

كذلك لا تغيب "البقلاوة" عن مناسبات التونسيين وأعيادهم أبداً. إذ تجتمع النسوة في أواخر أيام رمضان في أحد البيوت حتّى يصنعن طبق "البقلاوة"، لأنّ تحضيره وطهوه يتطلّبان الكثير من الوقت والجهد.

كانت البقلاوة تُقدم في الأساس كحلويات رسمية داخل البلاط الملكي، حيث كان يستهلكها النبلاء ووجهاء القوم في ذاك العصر، ومن ذلك استمدّت تسميتها ونُسبت إلى "الباي". وهي تمتاز بألوانها الثلاثة الجذّابة، الأخضر والأحمر والأبيض، وتُصنَع من طبقات محشوّة بعجينة اللوز والفستق والسكر والبيض ومن عطرٍ ماء الورد.

وصباح العيد يطبخ أهالي الوسط الغربي في تونس مأكولات عديدة أخرى، أهمّها الفول، والعصيدة المسماة "بيضاء"، المكوّنة من السميد الدقيق (الرطب) والماء. إذ يتم سكب الدقيق قليلاً قليلاً في وعاء ماء موضوع على النار، ثم نُحرّك المزيج بشكل متواصل حتّى يتماسك العجين.

ويتواصل التحريك حتّى ينشف الماء. ثم نسكب العصيدة في إناء ونضع في وسطها زيت الزيتون، أو الزبدة.