الكسكس... تعرّف إلى الطبق الملكي في المغرب العربي

عند الحديث عن المطبخ المغاربي، أول ما يتبادر إلى الذهن هو طبق "الكسكس"، الذي لا يمكن لمسافر أن يعتبر نفسه قد زار تونس أو المغرب بدون تذوق هذا الطبق، الذي ينتشر أيضاً في الجزائر وغرب ليبيا وأحياناً في مصر.

يصنع الكسكس، وهو كلمة أمازيغية، من طحين القمح أو الذرة في شكل حبيبات صغيرة، يطبخ بالبخار، ويضاف إليه اللحم أو السمك أو الخضار، وأحياناً الحليب والزبدة والسكر الناعم.

وهو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم في تونس والجزائر والمغرب، وهي أكلة تُنسب للبربر، ويختلف طبخ الكسكي من بلد لآخر، لكن يتم إعداده بنفس الطريقة، وإن اختلفت المكونات المصاحبة له.

السيدة صباح، مغربية تقيم في تونس، استضافت "العربي الجديد" في مطبخها، وأوضحت خطوات تحضير هذا الطبق.

يوضع أولا في إناء مثقب، يسمى الكسكاس، ثم يتم وضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ ببخار الماء أو بخار الطبيخ.

وتقول السيدة صباح، إن الطعام التونسي يشتهر بأنه حار، وبالتالي عندما تتذوق الكسكسي التونسي، عليك التقبل أنه حار، سواء كان طبخ باللحم أو الدجاج أو السمك، ولكن يمكنك تذوقه حلواً عند تقديمه بالرمان والسكر.

وتضيف أن الكسكسي يطبخ في المغرب بنفس الطريقة التونسية مع اختلاف مكونات الطبيخ المصاحب له، حيث يطبخ بخضروات أكثر وبالزعفران بديلاً عن الفلفل الحار والطماطم.

يعرف أن الكسكسي هو الطبق الرئيسي، بيوم الإجازة في بلاد المغرب العربي.

مقادير الكسكسي المغربي:

1 كلغ كسكس

1 كلغ لحم مقطّع إلى قطع متوسطة الحجم

500 غ لفت مقطّع الى أرباع

500 غ جزر مقطّع الى شرائح عريضة

500 غ كوسى مقطّعة الى شرائح عريضة

150 غ حمص منقوع في الماء منذ الليلة السابقة

2 بصلتان مفرومتان

200 غ زبدة

1 ملعقة صغيرة زعفران

1 ملعقة صغيرة بابريكا

1 باقة كزبرة

1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون

ملح وفلفل أسود حسب الرغبة

 مقادير الكسكي التونسي:

1/2 كيلوغرام كسكس، ناعم أو خشن حسب الرغبة

1 كيلوغرام لحم، مقطع كبير، ويمكن استعمال الدجاج أو السمك ايضاً

3 فلفل أخضر، طويل

2 بصل، مفرومة

2 كوسا

2 جزر

2 بطاطا

100 غرام حمص، منقوع

3 ملعقة كبيرة معجون الطماطم

1 ملعقة كبيرة شطة

فلفل أسود

بهار التابل

ملح
1/4 كوب زيت للطهي

30 غراماً من السمن، أو الزبدة